新民随笔丨 爱恨“老字号”

　　邵宁/文

　　在这个“吃货”遍地的时代，美食类微信的点击量总是最高的。上周本报微信公众号的《百年老店上海老半斋尴尬成“网红”，被日媒评为“零分餐厅”究竟冤不冤》，阅读量就是其他文章的好几倍，留言更是多达数百条。

　　这数百条留言中，“不冤”是出现频率最高的一个词。网友们纷纷吐槽自己在沪上多家“老字号”饭店的遭遇：服务冷漠，仿佛“时光倒转30年”；菜肴点心质量下降，甚至难以入口；桌子油腻、餐具不洁……不少人慕名而去扫兴而归，“发誓不会再去”。

　　如果“老字号”的经营者读到这些评论，相信会如坐针毡。

　　假如一家饭店有这么多毛病，那还只是个别情况，但实际上这却是一些“老字号”的通病，那么，这些问题恐怕不是简单的整改或几条服务承诺能够彻底解决的。

　　很多读者把“老字号”的种种问题归结于“国营饭店”，这话既对又不对。这些“老字号”以前确实都是国营名店大店，然而，进入新世纪以来，随着国企改革步伐的加快，上海的绝大多数国营饭店已经转制，有的转为股份制企业，国资占其中的一部分；有的转为民营企业，或由经营者所有，也有的由经营者和员工共同持股。应该说，转为民营的饭店、点心店，情况要好一些，机制活了，员工积极性都比较高，但一些国资依然占大头的“老字号”，“国营”色彩依然抹不去。

　　这一系列报道戳中了“老字号”的痛点。“老字号”该怎么改？值得有关部门考虑。比如，除了经营者持股，能否让员工也持股？让饭店上上下下成为利益共同体。再比如，怎样引入现代企业制度，规范经营管理？还有，“老字号”的特点是价格低廉，老半斋的咸肉菜饭竟然只有3元一两，比路边摊还便宜，那么，能否根据市场规律调整价格，同时改善就餐环境，提高客人满意度？

　　“喜欢你才会骂你”，这个道理同样可用在市民与“老字号”饭店的关系上。最近“老字号”之所以成为热点，是因为还有很多上海人对它们怀有深厚的感情，不希望那些辛辛苦苦铸成的金字招牌就这么消失了。