【夜读】冷面好吃风扇吹

图说：红油辣肉冷面。（网络图）

　　热辣似火烧，是大暑的天气特征。这个时候，如果有一筷冷面入口，漫着花生酱的香滑，裹着米醋的咸酸，夹着三丝的鲜爽、鳝丝的鲜嫩、面筋的鲜糯、辣肉的鲜辣，那真是惬意。伏天烈日，蝉音高亮，开着空调吃冷面，再好的生活，大抵如此。

　　“冷面”一词，现今在北方，甚至中国大部分地区都被叫做“凉面”，但在江南，遵从古韵，依然叫做“冷面”。今天要说的，正是我们自小吃到大的沪式冷面。

　　先说面条。做冷面的面条有讲究，须是蛋黄面，加了鸡蛋轧制呈淡黄色的宽面，扁薄似韭叶，且富有弹性。先蒸五六分钟，再下锅煮熟，不能煮过头，煮到面条没有“白心”了立即用笊篱捞起，放在准备好的大盘子里，将电风扇开到最大档，对准面条猛吹。这时，要将预先做好的葱油倒入面条，电风扇一边吹着，你还要不断地抖松面条，加快它冷却、风干的速度，也让每一根面条均匀裹上葱油。这样吹风“乘凉”一刻钟之后，面条油亮松爽根根分明。待面条冷却，分装保鲜袋入冰箱冷藏。虽说，面条是关键一定要做好，但葱油也是要做好的。做葱油是第一步，准备一把香葱，取葱白段切末，二两油烧到七成热时，放入葱白，中火熬三分钟即可，这个油要多香有多香。小心看锅，轻轻推动葱花，别熬糊了葱，葱焦了就有糊味苦味，反倒不好了。熬好葱油，将葱末捞出，置一边待凉就好。

图说：三丝冷面。（网络图）

　　调味是冷面的魂灵头。这冷面的调味，无非是花生酱、米醋、鲜酱油（生抽）。说来简单，要调配得恰到好处也不容易。花生酱的稀稠、米醋的浓淡、鲜酱油的多寡，分寸拿捏需用心体会。做冷面的花生酱，我喜欢“莺歌”，幼柔滑型的好过颗粒型的；花生酱以温水调，大致1：1的比例，盛以小碗仔细调匀即可。一小碗花生酱、一碟米醋、一碟鲜酱油。就这三样，无须多。

　　最末，就是烹制浇头了。家常的也是最经典的有三丝、鳝丝、双菇面筋。茭白、青椒、猪里脊（或鸡脯）三样切丝，快火小炒，鲜爽清淡。鳝丝、茭白丝以响油鳝丝的做法烹制，双菇面筋佐以蚝油烩制，风味皆佳。

　　此时，面也藏得够冷够挺括了，调味、浇头，碗啊碟的搬将出来铺陈于桌。一人一盘，冷面多少按需搛取，花生酱三调羹、米醋半调羹、鲜酱油小半调羹，一个字——拌，一盘清冷面拌好，加上喜欢的浇头就可以开动了。家人不嗜辣，辣肉浇头基本不做。三丝、鳝丝、面筋都要做一盆。吃冷面没汤要噎牢，一锅咖喱牛肉汤是标配，实在偷懒，番茄蛋汤总归要备好的。（文/李源华）