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一只40多元的翻毛月饼你听过吗?上海鲜肉月饼鼻祖曾风靡沪西,如今……

来源:新民晚报     记者:董怡虹 首席记者 陈炅玮     编辑:倪彦弘     2021-09-12 08:58 | |

  新民晚报“上海时刻”出品

  中秋佳节将至,吃月饼的心又蠢蠢欲动了。

  光明邨、长春食品厂、真老大房、沈大成等沪上响当当的鲜肉月饼品牌门口,消费者排起长龙,连一直生产粤式月饼的新雅也“抢滩”鲜肉月饼,新式口味层出不穷。而在沪西地区,有一家“沉睡”的老字号悦来芳,凭借着传统技艺与独特产品,正在被“唤醒”。

  上世纪50年代风靡沪西,更是鲜肉月饼界鼻祖

  关于上海鲜肉月饼的起源,有两则“坊间传言”:

  一说是由高桥松饼演化而来,拥有百年历史的高桥松饼,乃高桥古镇四大名点之一,在制作月饼时会将鲜肉入馅,慢慢变成了鲜肉月饼。另一种说法则像作家沈嘉禄所考据的那样,鲜肉月饼最早诞生于上海曹杨路、兰溪路一带的悦来芳。

  源头到底是谁已说不清,但悦来芳作为上海鲜肉月饼界的鼻祖是有据可循的。

  1926年悦来芳创立于上海劳勃生路(今长寿路),创始人陈善卿。1932年易名为“悦来芳茶食粮果号”,1946年改为“悦来芳泰记”,其“前店后工场”自产自销的各类糕点、苏式糖果、熟食熏鱼等风靡沪西。1956年公私合营后,成为“悦来芳食品店”。

  过去在长寿路“大自鸣钟”附近的悦来芳

  据老员工回忆,“上世纪70年代,每到中秋人们就提着洗脸盆、水桶在长寿路上排队,那个场面非常壮观。”直至上世纪80代末,悦来芳意识到鲜肉月饼的需求正突破时令,于是利用“前店后工场”之便利,率先尝试全年生产鲜肉月饼。

  用柏油桶改装成煤球炉,上面搁一只平底锅,当街现烘鲜肉月饼的“诱惑”,在那个物质匮乏的年代想不轰动也难。如今,我们一年四季能吃到这地道的平民美食,悦来芳功不可没。

  40元一只的翻毛月饼,95年老字号的非遗传承

  如果说苏式鲜肉月饼已不稀奇,那么他家的京式翻毛月饼可说是独步上海。

  年轻人可能不了解翻毛月饼的名头。其实,《清宫膳食档案》就曾详细介绍过该月饼的制作方法。相传,慈禧太后初见这道点心觉其质地较硬,必定难以下口,一怒之下拍案而起。谁知,酥皮飞起如雪白鹅毛,尝了一口不黏不硬入口即化。慈禧太后转怒为喜,当下赐名翻毛月饼。

  翻毛月饼

  这紫禁城内御膳房的点心因其逸闻风靡京城,随着时代变迁日渐凋敝,古老的技艺反而随着手艺人南下,在沪上扎根流传至今。32岁的点心师傅杨武辉就师承翻毛月饼第七代传人倪恩弟,3年前师傅退休后他接过了重担。

  “目前我们会制作两种口味的翻毛月饼,一是百果馅料,二是松仁细沙。”杨武辉把做月饼比作种稻子,“一个月饼做多久没法儿具体,它有很多步骤,比如选松仁,选好以后要烘,然后秤馅重,还要秤皮重等等流程,严格遵循古法是漫长又完备的。”

  如何才算合格的翻毛月饼,“让酥皮能像羽毛一样飘起来”,“包的时候油酥和油皮间成45度角”,“最终表面白色鱼鳞状的酥呈90度”……杨武辉介绍,正因选材挑剔、过程繁复只能接受预订,“做多了亏本做少了无法赶工,一盒6只价格268元,今年接了2400只的订单。”

  功夫不负有心人,2011年国家商务部授予悦来芳“中华老字号”企业,其食品制作技艺也被列入普陀区非物质遗产。不过,光有手艺并不能让老字号从竞争中脱颖而出。

  有手艺也要懂经营,擦亮老字号招牌任重道远

  1997年长寿路启动全面改造,为配合市政项目,悦来芳迁址到石泉路,之后辗转来到兰田路继续经营。在这过程中,“前店后工场”的生产经营模式没了,鲜肉月饼等点心的知名度也被同辈们或后起者比了下去,一度面临品牌估值转让的困境。

  市民在悦来芳消费

  5年前,悦来芳总经理高黎俊刚接手时开始思考一个问题,如何让这家老字号改变被时代淘汰的命运,“你光有好的东西不行,还要让老百姓知道并认可,所以我一直强调经营很重要,第一步就是把成本降下来。”

  如何把成本降下来,高黎俊想到的是“回归原点”——恢复“前店后工场”的模式。在普陀区各级部门的帮助下,2018年初终于办下了相关证照。从操作间刚出炉的鲜肉月饼直接售卖,既节约了配送成本也保证了口感,一举两得。

  传统优势回来了,下一步就是重振品牌和扩大销量,为此高黎俊没有少操心。通过与曹杨商城和汇联商厦合作,利用“店中店”的方式增加了悦来芳销售渠道。此外还积极触网,入驻电商平台销售礼盒,都取得了不错的成效。

  但是销售规模上去了,又有新问题出现了。“月饼时令性很强,我不能在旺季招了点心师傅,然后淡季让他走人,那企业要对员工负责的,人力要跟上销售,但又要控制住成本,这个两难需要解决。”而且,像翻毛月饼这样拥有“核心技术”的食品,培养接班人甚至发扬光大也是摆在他眼前的难题。

  “我是凭着对前辈的敬畏,一心想要把悦来芳做好的,希望明年我退休后这些困难有人继续来想办法改变,95年的美味是受过考验的,经营只要跟上时代一定会好起来的。”高黎俊表示自己也在琢磨悦来芳未来的规划,希望走到十字路口的老字号,“传承别断了”。(新民晚报记者 董怡虹 首席记者 陈炅玮)

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