夜上海·味道 | 春风十里话食庐

　　古人云“烟花三月下扬州”，扬州成了江南地区的春色代言。春天来了，诗情画意的季节里，雅人深致的江南人，沿江而上，且游，且乐，且品尝，只为一尝淮扬春味。

　　料理淮扬菜的食庐是沪上全新餐饮品牌，结合淮扬菜系中的各款经典美食，加以口味改良，通过时尚烹调，彰显功夫菜魅力，喜欢淮扬菜的食客们不妨前往品尝一下。

　　经典重现 龙须富贵鱼

　　淮扬菜以形态精致，滋味醇和著称。说到淮扬菜，最突出的就是刀工，刀工出神入化，切片薄如蝉翼，切丝能过针眼。在烹饪上特别讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；选材多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。在食庐，就有一道集合刀工、火功的经典淮扬菜——龙须富贵鱼。

　　选用3斤到3斤半的鳜鱼，将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在砧板上，取下鱼头和尾做造型，刀从鱼背脊骨片进，顺势切下一片带皮的鱼肉，翻过身来切下另一片，片去鱼刺，从鱼肉中间直切至鱼皮时，顺势将刀斜平片下鱼肉，整个过程干净利落。切下的鱼肉洁白如玉，泛着微光，再将鱼肉片切成长度、厚薄均等的鱼丝。一条3斤多的鳜鱼只能取6到8两的鱼丝，由于要将鱼肉完美剔出，特别见功夫，只有4年以上切配经验的师傅方可完成。

　　随后将切好的青椒丝、春笋丝、火腿丝、蛋皮丝依次摆盘成鳜鱼身体形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼跃的形状，整盘上桌。乍一看，鱼头鱼尾高翘，形如一条完整的鳜鱼，鱼丝等码放的整整齐齐，色彩艳丽，五彩缤纷，格外夺目。

　　龙须富贵鱼讲究现炒现吃，厨师将炉灶推到食客的餐桌旁，当场炒制，金华火腿自带咸味，加少量高汤，大火快炒，瞬间将鳜鱼的清鲜完美激发出来。桃花流水鳜鱼肥，春季尝一下这道经典淮扬菜是个不错的选择。

　　双鸭捧月 清澈老鸭汤

　　淮扬菜中，“扬”即扬菜，以扬州一带为代表的长江流域，“淮”即淮菜，以淮安一带为代表的淮河流域。“淮”“扬”两地自古水系丰富，水产充足。古时扬州和高邮一带盛产高邮鸭，是全国三大名鸭之一，此鸭十分肥美，淮扬名菜“三套鸭”用的就是这个鸭子。

　　食庐，沿袭了淮扬菜中鸭子的重要地位，在上海研发了特有的“双鸭记”，端上桌的鸭汤里有老鸭与烤鸭，周围卧着几个煮熟的汤圆，犹如捧月。不同于以往的鸭汤是混汤，双鸭记是独一无二的清汤。用一年以上的老鸭小火慢炖超过8个小时以上，炖出的鸭汤清澈见底，鸭肉酥烂，而后加入烤鸭继续炖，增加鸭味。待到上桌前，加上纯荠菜的糯米汤团。鸭汤清澈、鸭肉酥软、糯米细腻、荠菜清香，这一混搭让原本些微肥腻的老鸭汤夺人眼球，沁人肺腑，春天的荠菜更以独特的鲜香，让人印象深刻。

　　传统不失时尚、简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑，酝酿了兼具传统与潮流的食庐美味。陈骏

　　麻辣豆腐鱼白子

　　春季对于吃客来说是幸福的，各色鲜货让味觉苏醒，被江鲜、时蔬净化过的五感，有种超乎寻常的敏锐，觅食“雷达”的精准定位，更易于发现好吃的美食。

　　那天，受朋友之邀去食庐小聚，一道麻婆豆腐鱼白子令人好奇心爆棚，吃过放火上灸烤的、与鱼一同红烧的、甚至涮火锅的，这与麻婆豆腐相伴的，倒真是初次相识，几乎没有考虑，当即点下。友人问我，白子为何物？我笑而不语，只曰菜上桌，边吃边讲。

　　白子，其实是鱼类的精巢，含有丰富的蛋白质，烤后会呈现奶油般的口感，用来佐酒最佳。若是与鱼肉红烧，则滑软绵浓，回味无穷。当然不同的鱼白子从口感来说还是有所不同，鳕鱼会偏脆一些，更适合做火锅，鲃肺鱼的则适合红烧或者家烧，也可烤制，腥味比鳕鱼白子少，口感更绵浓些。

　　食庐的这道麻婆豆腐鱼白子用的是第二种鱼。此菜刚上桌，麻辣香气就扑鼻而来，红亮亮的，乍一眼看，就是一盘正正经经的豆腐，用勺子细细拔开，眼力好的可以发现有些不一样的豆腐混在其中，那便是白子了。最佳吃法，将一块豆腐、一块鱼白子同时放入口中，第一次咀嚼时，甚至依稀还能辨出豆腐和白子不同的口感，两者的滑软绵浓在麻辣鲜烫的攻击下，依然特立独行地展现着自己的风采，微微有些惊艳，在吃第二口忍不住在想，这大厨可能在四川呆过，不然不可能想出如此菜式，且演绎得如此到位。若是说点的前几道春菜，比如香椿拌桃仁、豉油炝白米虾、虾子油焖春笋，这几味可与茶相佐，而那一道更适合与饭同伴。果然，看见平日里号称不食米饭的朋友，很认真地在埋头吃饭，估摸着也没听我说啥……突然在想，在水灵灵一众的清鲜里，来了一抹抢眼的红，那勾起食欲的能力真是不容小觑。 阿猫

　　孙晓阳 80后创意主厨

　　作为80后，年轻主厨孙晓阳做菜干活都透着热情劲儿，他平时话不多，但只要讨论到烹饪的事情，瞬间就像变了个人，滔滔不绝，两眼放光。年轻主厨做菜很认真，也很有自信，对每一个上桌的菜品都精益求精，有自己的想法。他不是在厨房里钻研菜式，就是去市场上寻找最好的食材，食材经过他的手演绎出别样精彩。

　　最典型的食材，通过烹饪手法和摆盘方式上的改良，给人以全新的感受和惊喜，新陈调和，中西碰撞出火花。现在的食庐，每一季都会推出新的时令菜单，每道菜都足以给人惊喜，谈到做菜，这个黝黑肤色的男人始终露出自信的笑容。

　　春蚕冻饮

　　当缤纷的春光邂逅明媚的少女，当跃动的黄色邂逅健康的翠绿，色彩的融合，口感的碰撞，食庐为食客奉上别样的春季特饮——春蚕冻饮。

　　春意盎然，暖阳划破凛冬，人面桃花，清风唤醒万物。淡雅的特饮慢慢唤醒了消沉一季的味蕾。选用当季最新鲜的蚕豆，去壳去皮后洗净，汆烫后迅速浸入冰水，这样能够保证蚕豆不变色，而后放入蜂蜜与冰水一起打成浓汁。此时的蚕豆早已换了种形态存在，细细的蚕豆沙在杯中上下起伏，喝上一口，先是冻，而后是微甜，最后是蚕豆沙沙口感的瞬间爆发，整口的冻饮在口中像雾一样散开至每个角落，越发清新，仿佛被春日的暖风拥抱着，肆意感受欣欣向荣，勃勃生机，深受广大女食客的喜爱。 艾星