外观五彩缤纷，内馅五花八门！上海60款青团的测评报告来了

　　“领导，我不喜欢吃青团。”

　　“那正好，你可以做一篇‘一个不爱青团的人吃了60个青团是一种怎样的体验’。”

　　“……算工伤吗？”

　　开吃之前先瞅瞅有哪些团子

　　整整60种！

　　从年年要排队才能买到的“网红”老字号杏花楼、王宝和、新雅、王家沙，到“酒香不怕巷子深”的郊区手工作坊，甚至还有电商平台、高校食堂……

　　全市各区快递过来的青团，把我们本来就不算宽敞的办公室挤得满满当当。

　　又是一年青团季。在领导的“亲切”威逼下，阿瞳目也成为了一名测评试吃的“吃团群众”。

新民晚报“上海时刻”出品

　　各式青团摊了满满一桌，列装整齐，接受“检阅”。

　　从外观看，不单单只有绿色，还混搭了粉色、紫色、橙色、黄色……看起来“春意盎然”。尽管也有一些“吃团群众”夸赞它们颜值颇高，但深信自然法则的人依然占据多数：越美丽的东西越危险。

　　另外，阿瞳目不禁想问——您这五颜六色的，为啥也能叫“青”团？明明没有用艾青嘛！

　　如果说，网红青团在外观上至少保持了团子模样，可是这肚子里的馅料，却可谓中西合璧、五花八门了：爆珠流沙、胡萝卜五仁、虾仁芦笋、蔓越莓红枣、鸡丝培根、腌笃鲜、酸菜鱼、小龙虾……

　　这……在正式开吃之前，先来看看试吃官们的初印象吧！

　　一听名字就不想吃的口味

　　胡萝卜五仁

　　五谷杂粮

　　酸菜鱼

　　小龙虾

　　紫薯五仁

　　光听名字就想尝试的口味

　　咸蛋黄肉松

　　小龙虾

　　奇异粉团

　　紫薯豆沙

　　腌笃鲜

　　阿瞳目点评：

　　抱着尝鲜目的，大家往往会选择一些新奇的口味，但是，创新过了头，反而会引起反感：“恶，连这个都能往里放？！”最典型的例子就是胡萝卜五仁口味了，得票率高达80%。火龙果肉松、萝卜鲜肉等也获得了提名。

　　“小龙虾”则是一个备受争议的神奇选项，同时上了“最想吃”和“最不想吃”双榜。

　　另外，从整体评价来看，各式“奶黄”“咸蛋黄”“流沙”等“蛋黄周边”口味最受欢迎，可谓自带流量。

　　请收下这份来自“吃团群众”的榜单

　　这一天下午，试吃官们品尝了60种奇奇怪怪的青团后，最终得出了以下结论——

　　“网红榜”TOP3

　　杏花楼鸡丝培根青团

　　杏花楼奇异粉团

　　盒马酸菜鱼青团

　　“网红榜”值得尝鲜款

　　王宝和虾仁芦笋青团

　　盒马流沙爆珠青团

　　新雅盒马联名款海苔咸蛋黄肉酥青团

　　阿瞳目点评：

　　这些名字听起来怪怪的是不是？试吃官们一开始也有些抗拒，吃过之后才惊觉，大大出乎意料！果然，创新也需要功底，“网红”可不是那么好当的。

　　“传统榜”TOP3

　　新镇江豆沙青团

　　浦东新场“老味道”豆沙青团

　　松江方松食堂豆沙青团

　　阿瞳目点评：

　　试吃官们一致认为，低调传统的豆沙口味应该单列一项。大部分传统老字号的豆沙青团都维持着较高水准，毕竟它们已经做了百年，必然有值得称道之处。需要一提的是，郊区手作青团也被列入榜单，纯天然艾叶汁等原汁原味的食材是加分项。

　　除了最受欢迎榜单外，试吃官们还评选出了若干单项奖。

　　以下几款青团，在泱泱青团大军中脱颖而出，令人印象深刻。

　　TOP最“内有乾坤”奖

　　盒马流沙爆珠青团

　　外表不大起眼，是中规中矩的青色，但这绝对是一颗“肚有乾坤”的宝藏青团！它馅料层次丰富，能相继品味出蛋黄流沙、蔓越莓等口味，而它的最大卖点当然在于爆珠啦，咬破以后会有小惊喜。超过半数的试吃官在“创意”一项里给出了10分满分。

　　TOP最“反差萌”奖

　　盒马酸菜鱼青团

　　在开箱试吃之前，没有人对它抱有期待，甚至一度在“一听名字就不想吃”排行榜中名列前茅。结果它凭借淡淡的辣味和酸菜鱼独特口感，征服了试吃官的味蕾。如果要说有缺点的话，有一位试吃官吐槽道“都是酸菜没有吃到鱼”。也可能是鱼被其他人抢走了吧，毕竟这颗青团价格有点小贵，要8块钱一个，贫穷试吃组只买了2盒，大家分着吃。

　　TOP最“不可貌相”奖

　　王宝和虾仁芦笋青团

　　长了一张普通青团的脸，咬开以后却发现竟藏了五六只整颗虾仁，真材实料，口感鲜美，吃起来有大大的满足感。

　　TOP最“打脸真香”奖

　　杏花楼奇异粉团

　　娇艳粉嫩的粉团，在一众绿色青团中显得耀眼夺目……平心而论，这个高颜值、少女心的颜色适合拍照，但是有点华而不实，一看就让人觉得缺乏食欲。不过让人意外的是，味道竟然很不错，外皮传说中的草莓味不浓，馅料是奶油和蒟蒻，有人说尝起来像雪媚娘，有人说像滚雪球。颜值与口感并存，让人不由发出王境泽式的“真香”感叹。

　　TOP最“望而生畏”奖

　　胡萝卜五仁青团

　　五仁已经够可怕了，还要加上胡萝卜，这是谁想出的魔鬼组合？超过半数的人光听名字就选择拒绝。不过，阿瞳目要为它正名，其实胡萝卜是表皮的天然染色剂，橙色团子的颜值还是挺高的。五仁的味道也没有大家想象中那么可怕，不是月饼里的那种，而更像糖腌的坚果拼盘，内容丰富。

　　TOP最“中西合璧”奖

　　杏花楼鸡丝培根青团

　　奶油、培根、鸡丝……听起来像在做意大利面，这些东西包在青团里会好吃么？面对质疑，这款青团给出了答案：好吃！

　　TOP最“高贵冷艳”奖

　　Q心奶香紫薯肉松青团

　　这款青团，起了一个非常高级的名字，但是想要吃它的人却寥寥无几。也许是因为馅料过于“大杂烩”，也许是不忍破坏它的精致卖相（里面似乎有五种颜色），总之真是落花有意、流水无情了。这款青团就这样“高贵冷艳”地躺在盒子中，静静看着试吃官的叉子从它身边一次次绕过。

　　一路品尝下来，大多数青团还是受到了认可，但也有一些堪称“踩雷”。

　　比如有一款“奶黄椰蓉青团”，就受到不少吐槽：“皮很硬不入味”“皮和馅儿是分开的”“没有流黄”……

　　还有一款看似中规中矩的“咸蛋黄细沙青团”，一半甜一半咸的口味堪称诡异！咸蛋黄与豆沙，这两款最常见的食材组合非但没能擦出火花，却完美掩盖了对方的味道，口感远不如咸蛋黄豆沙月饼。

　　另外，过于简陋粗糙的包装，也会影响试吃官的初印象。

　　在“网红”潮流中坚守传统阵营

　　在人群中，有一位固执的70后。他坚持只吃豆沙青团，除此以外的他坚决不碰，可以说是丝毫没有身为试吃官的自觉。

　　哪怕其他人大呼小叫极力推荐，他依然不为所动，以孤傲的姿态独守自己的“一亩三分地”，静静品味豆沙的细腻与艾叶的清香。

　　“什么小龙虾、奶酪……我都不能接受。我只能吃豆沙的，这是最传统的，也是最好的。”这位70后如是说。

　　鉴于此，这次试吃官们还特意选取了一些郊区手作青团，例如浦东新场青团、金山廊下桂芳阿姨手工青团、奉贤麻花郎青团、松江方松食堂青团、松江万英农场青团、嘉定好零青团等，开展了一场“传统”与“网红”的PK大战。

　　“掏青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”如袁枚在《随园食单》中所写的那样，这些乡村手作青团，大多采用了传统工艺：

　　选用新鲜艾草，将榨出的汁揉入面团，混合拌匀后，再包上豆沙等馅料。这样制出的青团色泽碧绿，清香怡人，满溢春天的气息。

　　现在市面上的青团，有的采用浆麦草，有的采用青艾汁，也有用其他绿叶蔬菜汁和糯米粉捣制而成。奉贤青团则与众不同，是用一种名为麻花郎的野菜做成的。

图说：麻花郎

　　制作麻花郎青团前先要将已经用开水焯过的麻花郎洗干净，然后再把麻花郎和糯米粉揉在一起。麻花郎不需要进行榨汁，可以直接和面团揉在一起，揉面团的力道和水分也是有些讲究的。

　　值得一提的是，郊区人民在坚守传统工艺的同时，也开始尝试加入创新元素：

　　新场的青团有了南瓜、紫薯等新口味，松江方松食堂尝试了荠菜鲜肉、竹笋鲜肉、雪菜竹笋等满足“咸党”，金山廊下的青团里更是包进了马兰头和小龙虾。

　　不过稍显可惜的是，经过快递运输后，这些郊区青团的口感稍有折损。再加上可能是“生作”“熟作”的制作工艺不同，郊区青团的表皮格外坚硬，尝起来颇有些“费牙”，最好是隔水蒸过后才能食用。

　　奈何，办公室条件有限，试吃官们只能悻悻作罢。

　　最后，经决定，乡村手作青团集体荣膺“最原汁原味奖”。

　　一部青团的进化史

　　“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先。”古时，人们在清明节吃冷食，以青团祭祀祖先。如今，青团的祭祀功能已日益淡化，成为一种春季限定的时令美食。

　　四年前，杏花楼率先把咸蛋黄和肉松塞进青团里，引爆热潮。从那时起，每年清明前后，就成为各家大厨“抢风头”“别苗头”的大擂台。

　　经过几年大战，如今这些清明团子已沾满了魔都海派气息：“有容乃大”“包罗万象”，同以前早已大不一样了。

　　想来，大厨们每年要绞尽脑汁想点新花头出来，也是蛮拼的。

　　从传统到网红，堪称一部“青团的进化史”。

　　阿瞳目在试吃时发现，昔日的网红“咸蛋黄肉松”已经慢慢向“传统”阵营靠拢：

　　许多品牌都推出了这一口味，包括在郊野乡村、大学食堂、单位食堂等也已屡见不鲜，在品种数量上仅次于豆沙口味。可见，经过一定时间的沉淀，曾经的新鲜事物已经为大众所接受，逐渐成为“标配”。

　　不过，创新也是需要基本功的，稍有不慎，就可能误入歧途。例如，一些高校食堂的大厨们虽然雄心勃勃地推出新款，但诸如“蔓越莓红枣”“火龙果肉松”等口味，能与“玉米炒葡萄”“哈密瓜炒苦瓜”等著名高校“黑暗料理”比肩。或许，年轻学生们有勇气“下嘴”，而对于保守人士来说，这些大多只可远观不可品尝。

　　这一次，有一家老字号品牌因为推出的新口味实在难言可口，传统口味也做得马马虎虎，被失望的试吃官们接连吐槽。商家如果一味追求博人眼球，所谓“惊艳创新”也只会沦为一种营销噱头，惹人生厌。如何把握好这个度？创意之余，还需要匠心。

　　另外，失去传统味道的“粉团”“紫团”虽然口感不错，但如何使之与雪媚娘、和菓子、大福等点心有所区分，守住身为“青团”的特色与精华，避免同质化，也应当是创新者们考量的问题。