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夜上海·味道 | 记忆的味道 不舍的情怀

来源:新民晚报     编辑:倪彦弘     2019-02-15 15:35 | |

  沈大成汤圆 记忆的味道 不舍的情怀

  图片处理 王公坚(下同)

  正月十五就是元宵节,家家户户都要吃汤圆。上海人吃汤圆,有自己的脾气,速冻汤圆总归不是心头好。汤圆讲究一个现包、现煮、现吃,但是自己动手做又嫌麻烦,所以在不少上海食客的心目中,总有一家自己钟情的汤圆店。

  正月十五元宵节近在眼前。正月即元月,古人把“夜”称为“宵”,因这个月的十五又是一年中第一个月圆的夜晚,故正月十五,又被称为元宵节。作为中国传统的节日,元宵节由来的版本很多,传说是汉文帝平定“诸吕之乱”的纪念日。至于吃元宵这件事儿,貌似又与汉武帝有些关系,多亏了汉宫里那个叫元宵的姑娘思家之孝心,也感谢东方朔的善心和机智……在一个个传说中元宵节不断扩大内涵,赏花灯,猜字谜,踩高跷,吃元宵,林林总总构筑起一派“火树银花不夜天”的热闹景象。

  元宵节上海人定是要吃汤圆的,这被北方唤作“元宵”时令佳点,从宋朝开始,就被称为“浮圆”,成为元宵节的应节食品。“星灿乌云里,珠浮浊水中。”在宋人周必大的笔下,把一碗汤圆描绘得雅致又形象。天上明月,碗中汤圆,团圆之意,尽在其中。时至今日,虽然寻常日子也能吃到汤圆,但终究觉得,正月十五的这一碗,最有滋味。

  元宵节临近,来沈大成吃汤圆的人越来越多,有每年必到的老上海,也有来沪“白相”闻名而来的游客,令原本就落绎不绝的店堂,更是人头攒动。

  光绪年间就创建的沈大成,至今已有140多年的历史。创始人沈阿金从粥店起家,后从湖北路福州路迁往南京路,粥店转变为糕团店,从当年14个人的小店,变成现在750平方米的南京东路热门糕团点心店,沈大成经过了几代人的手艺传承和用心经营。当年沈阿金将店取名“沈大成”,就是想这家店能“集点心与风味小吃之大成”。今天,这家中华老字号依然秉持着这个品牌理念,在讲究传统的同时,更随着现代人的口味需求,进行创新开拓,令老字号焕发新光彩。

  众所周知,沈大成以糕团著名,其桂花条头糕、双酿团、糍毛团等热俏商品,不排队是吃不到的,绉纱虾仁小馄饨更是令很多上海人有时常想吃一碗的魅力。而沈大成的汤圆,更是有些来头。当年美誉沪上的“仙水汤团”,说的就是他家的芝麻汤圆和鲜肉汤圆。馅重、皮薄、味美令其拥有粉丝无数。不少食客觉得沈大成的汤圆始终有着记忆中的味道,能触动到心里某个角落,尤其和曾经带着自己来吃的长辈一起来,那更是有些不舍的情怀。

  沈大成的汤圆好吃是有原因的。因为,师傅们每天与米及米磨出的粉打交道,对其了解已是炉火纯青。用优质糯米按配比浸泡后水磨成水磨粉,再经过手工揉制、手工制馅、手工包制的过程,过程简单,实则不易。拿一碗好吃的芝麻汤圆来说,首先必须是浮在水中,调羹舀起后,不会坍塌,表面光滑,有微微米香。然后咬上一口,滑糯适口,不黏牙,随着咀嚼,糯米香和经过猪油滋润的芝麻香此起彼伏,忍不住将剩下的全部放入嘴里。好吃的汤圆就是这样,一碗下肚,胃是饱了,但嘴还是想吃。

  如今,元宵节好像是春节过年大周期的休止符,人们似乎想通过掀起又一波庆祝高潮后,放下年假的慵懒,焕新精神面貌,开启新一年的工作。在元宵节去沈大成吃碗汤圆吧,香糯甜蜜又极富饱足感,绝对可以令你元气满满,动力十足。

  苗可

  沈国兴

  沈大成第三代传人

  谈到沈大成和成昌园子店,就不得不谈及63岁的沈国兴,沈大成第三代传人。从爷爷,到父亲,再到他自己,祖孙三代世代相传地制作糕团。

  他包的汤团,15克馅心,35克外皮,分毫不差,包出来的汤圆造型圆满,大小形状就像模子里刻出来一样。看着汤圆在锅里上下翻滚,他一眼就能看出哪个汤圆已经到了火候,哪个还要再加水煮一会。

  沈国兴,用一双巧手打造了,上海人的小团圆。

  容二

  成昌园子店 元宵节的上海味

  “卖汤圆,卖汤圆,小二哥的汤圆圆又圆……”马上又要到元宵节了,你们汤圆吃过了吗?

  在上海,有一家老牌的汤圆店,叫做“成昌园子店”,是上海食客最喜爱的汤圆店之一。成昌园子店创建于1937年,开设在大世界门房间的地方,规模很小,只有4名职工,门口是一个直径1米的大筛,后面是一台舂碓,随着榔头不断升起落下,石臼里的糯米被舂得粉碎,不一会儿就变成了雪白的糯米粉,舂好的糯米粉放在目数极高的大圆筛上反复筛,筛中落下的糯米粉,洁白细腻,泛着光头,就跟珍珠粉一样。将分好的芝麻馅心放入竹筐里,浸水后快速捞出,放入少许糯米粉的筛子中,然后不停地摇动。这时,糯米粉均匀地裹在汤圆馅上。如此反复多次,做出的汤圆不仅个头一样大,而且也一样圆。这汤圆有劲道,而且吃起来很香。后来,由于生意太好,舂粉逐步被水磨粉代替,工艺也逐步转向了手工包制。因此,这里的汤圆兼具了北方元宵和宁波汤团的特色。

  如今成昌园子店的汤圆,特点鲜明,首先是大,每个汤圆有鸡蛋大小。往往是都想吃,但无奈肚皮吃不消,所以基本是一甜一咸搭配。成昌园子店用东北五常的圆糯米,口感甜糯,用15到20度的水,足足浸泡10小时,这时候的糯米用手指一捻就碎了,用石磨磨成米浆,控干水分后就是水磨粉,用温水和面后反复揉搓,这样包出来的汤圆,外皮光滑,入口细腻不粘牙,糯性十足,米香越发浓郁。

  黑洋酥汤圆是上海人的心头好,所以做好黑洋酥馅心特别重要,板油、芝麻、白砂糖是基础。成昌对板油却有特别的要求,一定要厚,厚的板油说明猪长到了时间,脂肪香气更浓郁。成昌园子店也用绵白糖代替了白砂糖,因为绵白糖更细腻,做出的黑洋酥,入口更滑。

  出锅的汤圆,就像大块的棉花糖一样,表面光洁,两只圆滚滚的汤圆躺在蓝花瓷碗里。用调羹盛起一只,不塌,不糊,表皮也没有坑坑洼洼,放在灯光下,周围一圈尤其晶莹,咬上一口猪油香伴着芝麻香,瞬间喷涌而出,充盈口腔,细细咀嚼,又滑又嫩不粘牙,真是好吃。吃一个下肚,便有些饱腹,浓浓的乡情在心中弥散开来。

  吃好黑洋酥,再来一只鲜肉的,精肉和肥膘搭配好,咬开一个小口,肉汤瞬间流出来了,肉馅又鲜又嫩……最后喝上一口碗里的煮汤圆的汤,清清口,真是别提多惬意了。

  有人说这里有上海滩最好吃的汤圆,因为能尝出小时候外婆包的味道。店堂的服务员时不时会直接吴侬软语叫上两嗓,让人觉得地道、亲切。现在成昌园子店新增了荠菜鲜肉、蟹粉、流心奶黄等风味的汤圆,受到了众多消费者的喜爱。

  陈骏

  好吃汤圆自己煮

  元宵节,是家人团聚的重要节日,过了正月十五也预示着年正式过完了。吃汤圆是元宵节重要民俗,历史十分悠久。很多人会问了,如何煮汤圆更好吃,煮汤圆是热水下锅还是冷水下锅呢?

  煮汤圆需要掌握“沸水下,文火煮”的要领。煮汤圆,先把水烧开,再放进包好的汤圆,这时,汤圆会沉在底部,需要用汤勺在锅中慢慢搅动,轻轻的推动切不可用力搅动,用力搅动汤圆就会破口,直到汤圆表面光滑,浮于水面,用筷子按时富有弹性。此时的汤圆基本已经有了7成熟。改小火,在锅中加入一些凉水,不要让水沸腾起来为宜。待到水再次微开的时候,再加入少量冷水,这样一共加3次水,始终让汤圆浮在水面,但水又不沸腾,整个过程切不可盖盖子,整个过程在10到11分钟最佳,保证汤圆彻底煮熟,这样煮出来的汤圆既饱满,又好看,口感也更好。

  乔其

  荐好吃

  成昌园子店

  云南南路87号

  63260137

  七宝老街汤团店

  七宝镇南大街26号

  64592917

  王家沙点心店

  南京西路805号

  62530404

  四新食苑

  四川北路1908号

  56661977

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