上海城市精神:海纳百川、追求卓越、开明睿智、大气谦和
街镇报: 天平家园鹤翔航头朱家角古镇泗泾 今日九星宝山社区璀璨徐家汇定海家园科瑞物业湖南社区健康枫林今日虹梅今日练塘龙华社区曲阳社区庙行之声北站社区江桥报太平家园嘉兴天地美丽顾村和谐盈浦金泽报道康健社区走进广中川北印象重固家园今日佘山永丰社情友谊社区今日张江今日真如宣桥之声岳阳家园宜居东明新车墩报今日宜川九里亭金杨家园 白鹤天地 漕河泾 金罗店香花桥
您现在的位置:首页 > 新民头条 > 新民社会 > 正文

上海味道!杏花楼旗下已汇聚18家老字号美食


新民晚报新民网 李永生拍摄制作

  【新民晚报·新民网】要抓住一个人的心,先抓住他的胃。一座城市要让人印象深刻,美食自然是非常重要的途径,而要了解上海的味道,不妨先从“吃遍”杏花楼的老字号美食开始。

  说起上海老字号的传统美食,首选当然是杏花楼集团——杏花楼集团“当家人”陈喆如数家珍:目前集团旗下拥有杏花楼、新雅粤菜馆、功德林、沈大成、小绍兴、老正兴、洪长兴、燕云楼、扬州饭店、德大西餐社、上海五芳斋点心、老半斋、德兴面馆、大壶春、小金陵、老正和、成昌圆子等十八家老字号品牌,汇集了特色正餐、风味小吃、西餐、清真、素食、大众面点与四季节令食品等经营类别。其中,杏花楼作为集团旗下的龙头企业,创建于1851年,是上海历史最悠久的著名老字号名店之一。店中招牌“杏花楼”三字,沉郁稳重,磅礴大气,为清朝末科榜眼朱汝珍1930年所题写。

  “我们公司拥有杏花楼、新雅两个中国驰名商标,八个上海市著名商标;功德林获得国家级非物质文化遗产保护名录,国家商务部于2007年授予杏花楼集团公司‘中国十大餐饮品牌企业’。”陈喆总经理说。

  图说:大世界杏花楼非遗保护店  新民晚报记者 刘歆/摄

  上海的味道

  上海人对白斩鸡有着不一般的热爱,正所谓“无鸡不成宴”。小绍兴从上世纪40年代发展至今久负盛名,“说起白斩鸡,当属小绍兴”,成为老字号特色白斩鸡的绝对代表;小金陵的“双翼牌”盐水鸭,皮下脂肪极薄,肉质精瘦鲜嫩,店里销售的鸭血粉丝汤,喝一口汤汁,吸一口粉丝,咬一块鸭血,让人不由地感叹这些不起眼的东西竟能烧制出如此世间美味;创始于1891年的清真洪长兴,是上海最早的清真羊肉火锅店,在品尝火锅之余,不容错过的还有牛肉煎包,煎脆的皮和牛肉馅儿,底部烘得金黄,面皮很香,馅料十足。

  德兴面馆的焖肉焖蹄面工艺,相传传自清乾隆御厨之手,当之无愧的“上海第一面”,焖肉酥软诱人,配合着劲道爽口的面条与鲜美无比的爆鱼、爆鳝,深得吃货心;“鲜得来”排骨年糕创始于1921年,排骨厚薄适中,皮脆肉嫩,排骨年糕蘸着辣酱油吃,搭配起来味道超赞;大壶春生煎馒头创始于1932年,选用上海市场最优质的品牌猪肉、面粉,采用传统发面技艺制作的生煎,口感底脆肉紧,加上咖喱牛肉汤,绝对是老饕的首选组合。

  沈大成成昌圆子店,创始于1875年,有人称之为上海滩最好吃的圆子,圆子做得很香很糯,细腻而有嚼劲,芝麻汤圆一口咬下去,满满的猪油香混合着黑芝麻流淌而出,回味无穷……这些知名的海派特色美食都是属于一家老字号——上海杏花楼(集团)股份有限公司。

 图说:大世界杏花楼非遗保护店内  新民晚报记者 周馨/摄

  责任的担当

  杏花楼集团的前身是黄浦区第二饮食公司。2000年,杏花楼集团按照现代企业制度的改革要求,通过引进社会资本、自然人持股、企业经营者群体持股等方式,组成了多元投资的有限责任公司。

  “作为一家国有控股的多元投资企业,我们除了致力发展市场化经营的任务之外,更加重要的一点就是要有社会责任。”陈喆说,“2011年‘问题馒头’事件发生之后,我们被市领导‘点将’。从揽下责任到正式上市的50天内,我们倾尽全力,投资500多万元引入两条馒头生产线和物流冷藏车,辟出2000多平方米的馒头生产车间。更重要的是,经过反复试验和严格把控,杏花楼的馒头严格以食品安全为前提,除生产馒头必须的酵母之外,不再添加其他任何添加剂,另外通过现代保鲜技术,使保质期延长到7天之久,我们的目标就是让老百姓吃得放心。”

  2006年,杏花楼集团收购小绍兴餐饮经营总公司,小绍兴旗下的“小绍兴”、“鲜得来”、“小金陵”等老字号归入杏花楼集团麾下。通过资产重组,杏花楼集团汇聚了上海50%以上最著名的百年老字号餐饮品牌,品牌优势更加明显,但是对杏花楼集团来说,传统餐饮文化传承的任务就更加重了。

  “现在网上关于日本美食的微信非常火,特别是推崇其中的工匠精神,其实在我们集团的餐饮和食品的品牌中,也不乏这样的工匠精神。”杏花楼集团副总经理沈一峰说,“就拿月饼来说,杏花楼和新雅以及功德林的月饼生产没有摒弃传统的手工技艺,流水线上的配方都经过严格控制,最经典的月饼还是沿用手工生产模式,因为我们觉得手工技艺传承是老字号的根本特点。”

  2007年,杏花楼月饼制作工艺被评为上海市级非物质文化遗产。为了更好地保护这些珍贵遗产,杏花楼决定将凝结了几代人心血的“秘制配方”和16道月饼制作工序中的独到工艺,藏进上海浦东发展银行的保险箱,使它成为杏花楼独家拥有并可以世代相传的知识产权。

  这套珍贵的配方资料,涉及独特的月饼配方工艺共计109个,融合了杏花楼几代人的心血和经验。杏花楼玫瑰豆沙月饼第五代传人沈全华表示,杏花楼玫瑰豆沙馅的原料必选用海门的大红袍赤豆,椰蓉的原料来自马来西亚,莲蓉选用的是出自湖南的湘莲,五仁中的榄仁来自广东西山,杏仁出产于新疆北山,核桃则用云南的核桃……用料讲究、工艺独特,质量上乘是杏花楼月饼经久不衰的重要原因。

  “去年12月,我们举行了烹饪大师名师传统菜点作品展示,通过查阅历史资料,求证文化内涵与历史典故、寻访前辈名师,回忆实践经历等方式,挖掘出35款具有鲜明帮别特色的传统中西菜肴与点心,”杏花楼集团市场部经理周榕说,“像经典本帮炒秃卷、经典工艺素菜川荪葫节、川帮名菜富桂鱼镶面、广帮特色海鲜冬瓜盅、中西结合创新西点黑天鹅酥、经典工艺素菜梅花海参、特色清真牛气冲天等,对于许多年轻厨师来说,不要说如何制作,就连听也没有听到过。现在有些饭店三个月不推出新菜单就觉得落后,但是我们觉得只有充分了解传统,才能更好地进行创新。对于传统的坚守,也是为上海的餐饮文化留住根系。”

  不变的初心

  “在刚刚过去的2016年,对于杏花楼集团来说,印象最为深刻的还是来自于互联网的影响。”沈一峰说,“我们杏花楼的蛋黄肉松青团由于口感创新,赢得年轻消费者的认可,一举成了‘网红’;而个别老字号也因服务质量的欠缺,通过网络成为了公众关注的焦点。从餐饮角度来讲,大的是一桌酒席,小的是一元一个的馒头,但无论是哪种形式,对于品质的要求是不能降低的。现在我们集团要求各家企业密切关注互联网上的信息,特别是像一些点评类的网站,要时刻了解消费者的意见和建议。”

  “互联网的影响,也让我们深刻感受如何充分利用‘互联网+’老字号来寻求一条新路。”周榕说,“拥抱时代,是老字号重获青春的秘诀。杏花楼集团有专门的网站,而且与各大专业电子商务平台紧密合作,相继推出了一系列的网上促销活动,如近两年旅游节和购物节期间,我们云南路老字号美食街上的12户老字号,联合推出了‘微信抢美食’专题营销活动,吸引了众多的年轻消费者,达到了让年轻人了解老字号、了解传统美食的良好效果。”

  “我觉得互联网带来的不仅是销售额的增长,更是把杏花楼品牌向上海以外更大的市场进行辐射,让人们更好地了解来自上海的传统特色食品。”沈一峰说,“近几年,我们的杏花楼、新雅、功德林,三户品牌月饼进行网上销售之后,几乎所有省市的消费者都通过网络进行订购,其中有一位青海的消费者在购买月饼之后也特意给我们留言,感谢我们让他的长辈——一位上海知青重新品尝到了小时候的味道。”

  “杏花楼集团旗下的众多老字号品牌能够传承至今,很重要的一点就是这些企业的产品和特色,与老百姓的生活息息相关。”陈喆说,“八项规定实施以来,餐饮市场发生了很大的变化,大众化消费成为了市场的主流,与老百姓生活息息相关的老字号餐饮迎来了新的发展机遇。作为老字号餐饮企业,我们相信只要把企业产品做得更加有特色,文化更浓郁,价格更亲民,服务更温馨,环境更整洁,我们的老字号餐饮就一定能步入发展的‘快车道’。”(新民晚报记者 方翔 姚丽萍)

侬好上海由新民网出品
微信号:helloshanghai2013

吃喝玩乐、上海故事、同城活动
每天热爱上海多一点,
加入小侬家族就对啦!

新民晚报官方微信
微信号:xmwb1929

有用、有益、有趣

街谈巷议微信
微信号:xinminwangshi

街头访谈,麻辣点评

今日热点
发布评论
您还能输入300

版权声明:

• 在本网站刊登的所有内容,包括但不限于文字、图片、音频视频、美术设计、程序及多媒体等信息,未经著作权人合法书面授权,不得进行一切形式的下载、转载或建立镜像。获得著作权人合法书面授权的,必须在授权范围内使用,使用时保留本网注明的"稿件来源",并自负法律责任。凡注明为其他媒体来源,均为转载自其他媒体,转载并不代表本网赞同其观点,也不代表本网对其真实性负责。如果擅自篡改为"稿件来源:新民网",本网将依法追究责任。

• 您若对稿件处理有任何疑问或质疑,请即与新民网联系,本网将迅速给您回应并做处理。

电话:021-22899999  传真:021-62677454

邮箱:稿件处理  处理时间:9:00—16:00

【街谈巷议】无性别公厕你会去吗? 市民:创意支持 尴尬难免 2016-12-01 09:10
聚合
爱申活 品年味 爱申活 品年味

鸡年新春马上就要来啦,上海人过年,都有哪些“年味”?今年春节期间... [详情]

豪华品牌遥控车匙大集合 你最喜欢哪款? 豪华品牌遥控车匙大集合 你最喜欢哪款?

汽车遥控钥匙作为连接车主与爱车之间的重要工具,无论实用性还是设计... [详情]

新民报系成员|客户端|官方微博|微信矩阵|新民网|广告刊例|战略合作伙伴

新民晚报|新民网|新民周刊|新民晚报社区版|新民地铁

新民晚报数字报|新民晚报ipad版|新民网客户端

关于新民网|联系方式|工作机会|知识产权声明|友情链接

北大方正|上海音乐厅|中卫普信|东方讲坛|今日头条|钱报网|少儿英语教育论坛|中国网信网|中国禁毒网|陆家嘴金融网

增值电信业务经营许可证(ICP):沪B2-20110022号|互联网新闻信息服务许可证:3112009001|信息网络传播视听节目许可证:0909381

广电节目制作经营许可证:(沪)字第536号|违法与不良信息举报电话15900430043|网络敲诈和有偿删帖

沪公网安备 31010602000044号|沪公网安备 31010602000590号|沪公网安备 31010602000579号

新民晚报官方网站 xinmin.cn ©2013 All rights reserved