舌尖上的本帮菜：三林本帮馆好食材好手艺好创意

图说：李明福在厨房中烧菜。张继存 摄

　　【新民晚报·新民网】今天（7日）清晨4时，李明福就起床了，第一站就是赶到批发市场挑选食材。“去晚了就买不到好的食材，烧出来的菜也要打折扣。”

　　早在两个月前，三林本帮馆的年夜饭已经订满。作为浦东新区非物质文化遗产保护项目的三林本帮菜代表传人、三林本帮馆的老板，李明福和他的家人为了准备这顿“舌尖上的本帮菜”，早就开始忙碌着准备“买、汏、烧”了。

　　“本帮馆进货讲究‘逢熟吃熟’，就是什么菜当季买什么菜。”李明福在市场上挑选着时令的草头，“大叶子的卖相好，但不如小叶子的嫩，吃口好。”李明福说，草头圈子中的圈子一定要挑最好牌子的大肠头，这道菜时下是热门菜，两大箱大肠头一天就能吃光。

　　虽然三林本帮馆菜谱不断翻新，但客人们点的最多的还是“老八样”，其中扣三丝又是最考验刀工的功夫菜。“按照传统做法，一盘扣三丝总共要有1999根。”李明福说，扣三丝是鸡脯丝、火腿丝和笋丝，火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，丝要根根均匀，鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成。“这样做出来的扣三丝，叫做‘立直三丝’，细切至少一小时，最高境界要能达到‘穿针引线’。”

　　扣三丝是李家的看家菜，但李明福岁数大了没法上阵，只好限量预约。一对双胞胎儿子从前一天晚上开始准备，近一个小时才能切好一份，一个晚上最多切四五份。有人用李家兄弟切的丝穿针，居然真的能“穿针引线”。

　　尽管“老八样”最受青睐，却不意味着本帮菜都是老面孔。李明福为记者展示了一道“本帮创意菜”：将鲜藕去皮搅拌成碎末混入肉圆中，下锅时配上黑木耳等制成上汤肉圆，入口又嫩又脆，油而不腻。（新民晚报记者 宋宁华）