【新民晚报·新民网】“李大师,今朝夜里侬上央视啦!”走进上海老饭店,人们热切地和82岁的李伯荣打着招呼。本报《好吃》周刊发布“‘本帮菜泰斗’李大师将和子孙们出镜《舌尖上的中国2》”的报道后,消息不胫而走。
掌勺近70年,一门六将五代厨神……李伯荣的传奇人生,与“本帮美食”密不可分。昨天,本报记者和大师面对面,独家专访“舌尖上的秘闻”。
幕后:油爆虾竟烧成焦糖虾
李伯荣回忆,央视摄制组是去年3月来的。他的大儿子李明福在浦东三林老街上开了家“三林本帮馆”,许多镜头就在那里完成。
李伯荣说,他参加了两次拍摄,一次是拍他指导两个孙子练习切“扣三丝”的刀功。一盆菜里融合鸡脯、火腿、笋,切成2000多根细丝,孙子们平时已练得纯熟,十几分钟就搞定了。还有一次是在儿子家里,他弹起心爱的琵琶,优哉游哉,颇有“一代宗师”的味道:“当时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》,还弹了段《十面埋伏》。”
说起在摄像机前烧菜,李伯荣笑:“电视镜头跟不上烧菜的速度。油爆虾5到7秒就要出锅。可摄像师来不及拍,一直说‘师傅多翻两下’。这下,虾也焦了,糖也焦了,变成焦糖虾。”
喜好:弹琵琶抄晚报练书法
李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖。那时厨师不是正规职业,农忙种地,农闲就帮人家红白喜事烧菜。乡下都是大灶,烧菜要用砌墙头的铲刀,故名“铲刀帮”。
李伯荣的父亲是德兴馆的股东,李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说,宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭。
上世纪八十年代,李伯荣到上海老饭店掌勺。“当时店里生意不好,很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧?他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的,我烧给你们看。那天就烧了三个菜,清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后,就成了老饭店的名菜。”
现在,李家的厨神世家延续到了第五代。在灶前忙活了大半辈子,李伯荣乐得清闲,得空练练毛笔字、弹弹琵琶。他觉得,练字、弹琴和烧菜有相通之处,都要用心:“心放进去了,就能研究出花样。”
大师还乐呵呵地透露了一个小秘密:“我练字时,喜欢抄新民晚报的新闻。一边抄,一边看,报纸看完了,字也练好了。”
技艺:烧乌参烫豁两只盆子
对于本帮菜,李伯荣有自己的坚持,那就是传统加改良。怎样算传统?比如虾子大乌参,装盆时要用葱油浇卤,有些饭店用事先熬好的冷葱油,虽然方便,但香味早已挥发,滋味差很多。李伯荣坚持用老师傅教的办法,现熬葱油,火热滚烫。怎样算改良?李伯荣烧虾子大乌参,加入了京葱段,因为京葱有粘性、有甜味,放进去后根本不用勾芡,汤汁就已经醇厚和美、滋味浓郁。再如“扣三丝”,以前都用碗来扣,造型不好看,丝也很粗。李伯荣用咖啡杯来扣,杯子拿掉后小巧玲珑、非常光洁。刀功经改良后,每根丝细如毛发,菜肴的鲜香完全溶在了汤汁里。
还有老饭店的名菜“八宝鸭”,以前烧的是八宝鸡,后来改用鸭,因为肉质肥嫩。鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭炒在一起,鸭膛洗净焯水,把糯米饭放进去密封起来,上笼蒸两个半小时酥烂可脱骨,满屋尽飘香。
现在,本帮菜已经申报国家非物质文化遗产,不日将有结果。李伯荣感慨地说,本帮菜要发展,应不断吸收其他派系的长处,但不能照搬:“扬州师傅烧拆烩鱼头,你也弄个拆烩鱼头,那算扬帮还是本帮?我放青鱼秃肺,加糟卤烧,就有本帮特色了。本帮菜的发展应该源于传统,发扬传统。”
本报记者 金旻矣 钱俊毅
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