我家的年俗：有钱没钱 蒸糕过年

　　视频：上海崇明，有钱没钱，蒸糕过年。新民网 陈炅玮 摄制

　　【新民晚报·新民网】崇明乡间的年味，总是伴随炊烟与米香——蒸糕、做圆子、炒干果……这些淳朴稳实的手艺，与农家的那方砖砌土灶一起，延续着最传统的迎新记忆。

　　崇明糕是一种情结

　　乡下有句老话：有钱没钱，蒸糕过年。家住崇明县港沿镇建业村，58岁的沈小毛是当地的蒸糕好手。每年一过腊月廿四，亲戚、邻居就忙不迭打来电话，“预订”他做的米糕。“打粉蒸糕是崇明人的一种情结和仪式。糕与高谐音，寓意年年高。”

　　走进沈家灶间，条凳上搁着一只直径超过一米的大竹扁，盛着15斤糯米粉和5斤白米粉。一旁的方桌上，核桃肉、蜜枣、瓜子仁、甜桂花也已分碟装碗。“浸米、磨粉，昨天就准备起来啦。”妻子施学琴介绍，崇明糕讲究“糯而不黏”，白米与糯米的比例搭配是关键。“五五开、四六开、三七开，依据个人偏好，糯米越多口感越绵软。”混合后的米粒经过2小时浸泡，一整夜沥干，早晨刚打磨成粉并过筛。

　　材料准备就绪，沈小毛系上围裙，戴好袖套，洗净双手，像是做出一个重大决定：“开始吧！”

　　蒸糕是项技术活儿

　　一边，沈小毛将白糖等辅料倒进糕粉，并不断用手搅拌均匀。另一边，施学琴也忙开了，起灶、拾柴、烧水，并准备好搁板和笼屉。

　　咕嘟咕嘟……伴随锅内冒起水泡，沈小毛将笼屉预热后，迅速地用小簸箕把糕粉翻倒进去。“必须快、狠、准地铺满蒸格，否则米粉就会从缝隙里散落。”

　　“蒸糕是技术活儿，火候最难掌握。”沈小毛解释，米粉里完全不加水，蒸糕完全依靠吸收锅内的水蒸气，受热均匀尤为重要。“火再旺一点！”听到指令，施学琴加紧向灶眼内添柴。沈小毛则用湿棉布在锅边围上一圈以防漏气，隔着一堵灶墙，夫妻两人配合默契。

　　5分钟后，沈小毛拿起一支竹筷探虚实。确定全部熟透，慢慢再撒上一把糕粉，“蒸糕千万不能心急，一层一层撒，才不会夹生。”相同的动作重复10余次后，扁内的粉逐渐见底，屉内的糕接近满笼，整个灶间蒸汽缭绕，香气四溢。盖上一层湿纱布，将笼屉搬至空处，倒扣后轻拍笼壁，糕从中自然滑落。夫妻俩一个小时的辛苦协作，换来这块厚重、结实的崇明糕，

　　邻里齐做崇明圆子

　　沈家蒸糕引来左邻右舍“围观”，大家也不偷闲，围坐一圈做起圆子。“圆子本身就有团圆的意思，乡里乡亲过年不仅一起吃，还一起做。”崇明圆子的配料也是糯米和白米粉，不过在捏制之前需要加水。“分量有讲究，水多了太稀，少了太干。”揉完粉填馅，崇明圆子甜咸皆有，分别以芝麻、豆沙，或是荠菜肉丝、萝卜肉丝为主。

　　只见施大姐将粉团搓成圆形，随后一手托住底部，一手用大拇指抵住转圈，直到圆子中间下陷，俨然像只小碗。填入馅心，继续旋转收口，尖头芝麻，圆头豆沙，长条咸馅。比起蒸糕，圆子蒸熟过程简单很多，置于灶上10分钟后，一个个饱满的大圆子出笼，撒上水后置于室外冷却即可。

　　送灶迎神祈福迎春

　　对于土灶，崇明人有着很深的感情，例如在腊月廿四夜仍保留着“送灶”的风俗。沈小毛家的灶壁上，神龛两边分置香炉和烛台，中间摆着一盘“卷银包”、一碗赤豆饭、一把麦芽糖。

　　“这是送灶时供的，崇明过年其实从廿四夜开始。”沈小毛说，叠元宝、烧锡箔，然后敬香点烛，磕头跪拜，默念“谢谢灶老爷”“保佑全家平安”。作为“送行礼”的贡品可不能马虎，“卷银包”状似百叶包，不过是用面皮裹着乌菘菜和油豆腐，分别借寓“大彩头”和“金银宝”；赤豆饭寓意红火；麦芽糖则是希望粘住灶神牙齿，“这些都是送给灶公老爷，希望他‘上天呈好事’，到大年三十再迎接灶神‘下界保平安’。”

　　遗憾的是，即便在农村，“送灶”“迎灶”也逐渐有名无实。“小辈都去城里打工，小年夜回家才回家，风俗都不懂啦。”（本报记者 范洁）