视频:上海金山枫泾,一锅笋干烧肉吃到年过完。新民网 徐寅冬 摄制
【新民晚报·新民网】刚迈进陈龙贵的家门,一股浓浓的肉香便扑鼻而来,这香味儿里融合了干笋的香气,甭提多诱人了。陈龙贵今年51岁,世居“中国历史文化名镇”金山区枫泾镇兴塔村。笋干烧肉是当地沿袭多年的年俗,春节“必备菜”。
泡笋切肉 颇费功夫
“这个菜烧起来麻烦得很呢。”陈龙贵说。笋干先用冷水泡上四五天,再用电饭锅蒸1至2个小时。蒸好后,要把笋干切成细丝。
切好的笋干丝还不能马上烧,必须再蒸1至2小时,笋干基本上都被发开了才能用。肉则要选用五花肉,有肥有瘦,切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的大块,大块肉烧出来才香。
等原料都备好后,就可以在灶头上起锅开烧了。在枫泾,许多人家还保留了烧柴的灶头,这在当地可有讲究,烟囱是家庭兴旺的象征,要是没了烟囱,那可就不是好兆头了。
“肉先用油煸一下,然后翻炒、加酱油,再炒一会,加水。再放上料酒和葱姜大料,就可以盖上锅盖烧了。”陈龙贵打开大锅锅盖看了看,继续说,“等肉烧得差不多了,把笋干铺在肉上,这时候千万不能把笋干翻得和肉混在一起,那样会妨碍肉的油滋出来,不好吃。等笋嫩肉酥,再翻动一下,略烧一会就可以关火了。
自家主菜 越烧越鲜
这一大锅肉,1公斤笋加上3公斤肉,烧出来一大锅,一家人要吃上一个春节。“要吃的时候再烧一烧,越烧越好吃,到最后肉味全到笋干里了。”
“小时候,这道菜是过年的主菜,不过是自家人吃的,另外还做蛋饺,那是待贵客的,要等舅舅来才端出来。”陈龙贵笑着回忆,那时候过年,最盼舅舅来,因为一盘黄澄澄的蛋饺,舅舅肯定吃不完,剩下的就归小朋友了。“那种感觉,才叫过年。”他笑呵呵地说。
起塘收鱼 年年有余
大年三十下午,陈龙贵家照例先祭祖。摆好一桌酒菜,给酒杯里斟满酒,带着妻子给先人磕上三个头。
“祭完先人,晚上把菜再重烧一下,一家人就可以吃年夜饭了。”陈龙贵说,吃年夜饭时,还有一件最重要的事情是给老人和小孩送红包。80岁的老母亲、他夫妻俩、女儿女婿、小外孙,一家六口围桌而坐,其乐融融。
陈龙贵是村里的干部,工作不算太累,以前就不同了,他养鱼种田,相当辛苦。2005年,他像村里其他人一样,把鱼塘承包给湖州人,自己就轻松多了。 “要在从前,过春节时必须起塘,收了鱼再抽干水,整塘,累得很。”陈龙贵说。现在村里的湖州人也在纷纷起塘收鱼了,看着他们穿着连体的皮衣皮裤泡在冷水里拉网,陈龙贵颇多感慨。(本报记者 姜燕)
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