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老字号新气象丨窗外绿波绕廊 桌上名点琳琅 探秘80余位元首级贵宾为何垂青绿波廊

新民晚报新民网 李永生/摄制

  【新民晚报·新民网】闻香留步名酒家,知味停车绿波廊。位于豫园商城内一幢三层仿明清建筑,与湖心亭相映成辉。这便是上海绿波廊酒楼,不仅是众多游客留影热选背景,也是食客争相而至热门之地。

  在这里,你不仅可凭栏九曲美景、近观荷绿鲤红,还可品尝为元首级贵宾研制的精致美点。值得一提的是,为了传承和创新,绿波廊还将接待元首级贵宾的点心以平民价写入菜单,让更多市民、游客一饱口福。

  由来:西哈努克亲王与绿波廊

图说:作为上海外事接待重要基地,绿波廊酒楼位于豫园商城的核心地带。

  绿波廊的原址是明嘉靖年间潘氏豫园的西楼阁轩厅,1979年改名绿波廊餐厅。绿波廊总经理陆亚明介绍道,其父陆苟度是苏帮点心的泰斗,曾接待过许多名人,常常跟他提起柬埔寨西哈努克亲王与绿波廊酒楼创建的故事。

  上世纪七十年代初,亲王夫妇来沪访问,被安排来城隍庙品尝本帮点心。当时,城隍庙地区没有一家像样的餐馆。于是,南市区政府指令城隍庙地区每家本帮餐馆出一名最好的师傅,组成接待亲王的厨师团队。陆苟度所在的松月楼当时是一家素菜馆,负责做了几个素油点心;老松盛出了一道鸡鸭血汤,还有满园春、南翔馒头店等也纷纷拿出其招牌点心……五六家饭店的师傅合力,推出了14道点心,招待西哈努克亲王。亲王夫妇游览了豫园、品尝了点心,满意而归。

  第二年,外交部顾问廖承志在南京夫子庙品尝点心时,听说上海接待西哈努克亲王也是吃点心的,特意请上海市政府安排,希望了解西哈努克亲王吃过的点心。品尝了点心之后,他非常满意,跟陪同的南市区的领导布置了两件事情:一是要开一所学校,把老师傅的手艺传承下去;第二要开一家餐馆,美味的点心利用市场经济规律、把外汇给赚回来。于是在1979年成立了餐厅,取名“绿波廊”,寓意“春水绿波诗意浓,回廊朱阁景情媚”。

  陆亚明介绍道,绿波廊成立之前,在南市区基本没有代表上海本地元素的餐馆。绿波廊成立相当于填补了整个城隍庙地区、也是南市区的空白。同时,上海最优秀的本帮厨师人才陆续进入了绿波廊,陆苟度是当时最好的点心师傅,李国荣是上海厨师界烧菜师傅的泰斗,切配大师李伯荣……他们为绿波廊的发展壮大、挖掘传承、美食推广做了很多贡献。

  传承:接待了80余位元首级贵宾

图说:绿波廊的“掌门人”陆亚明谈起绿波廊接待过的贵宾政要可谓津津乐道。

  1984年,陆亚明顶替父亲进入绿波廊,成为一名点心师。1986年,英国女王伊丽莎白二世游览老城隍庙和豫园,安排在在绿波廊用餐。

  接到这个接待任务后,陆亚明第一想法是制作绿波廊特色点心。在请教父亲与其他师傅后,他决定做一份凤尾烧卖及一套船点,再配上萝卜丝酥饼。考虑到食物的安全性,市区食药监在一个礼拜前,就把原材料检验后封存好。用餐当天,陆亚明当着中英双方警卫人员的面拆封,制作点心……伊丽莎白二世品尝了精致点心,称赞道:“技艺精巧”。

  在陆亚明的外事接待经历中,记忆最深的是接待美国总统克林顿。克林顿来上海之前先遴选了四五家餐馆。按上菜的速度、菜品的质量及服务的标准逐一评分,最后选中了绿波廊。

  当时,克林顿总统日程安排就餐时间比较短,豫园一出来就到绿波廊就餐。美方预订时关照,这是家宴性质的,用餐时间只有20分钟。陆亚明回忆道,经过各方面认真安排,克林顿总统一行参观豫园后,被安排在绿波廊三楼“廊亦舫”包房用餐。

  绿波廊的桂花拉糕又糯又香,特点是粘盘子、粘筷子、不粘牙齿,却成为克林顿就餐时的一道难题。克林顿声称已在美国练习了一个多月“筷子功”,当用筷子夹拉糕时,不小心被粘牢了,摆弄不得;服务员一看不行,就换了一双筷子,但又被牢牢粘住了;再换第三双筷子,服务员帮忙夹起规划拉糕,放在克林顿的盘子里。吃一块拉糕用了三双筷子,成为“一糕三顿”趣闻的由来。因为此,绿波廊拉糕多了一个别名——克林顿拉糕。

图说:“沾盘子,沾筷子,不沾牙”的桂花拉糕。

  当天接待时,还有一个小插曲让陆亚明记忆深刻。当时就餐分两桌,一桌9人,另一桌是10人。为了服务员上菜方便,每一桌都上10份点心,克林顿女儿吃到了一个萝卜丝酥饼,觉得特别好吃。她所在的一桌坐了10位,没有多余的点心,看到隔壁桌的盘子还剩下一个,起身去邻桌拿起酥饼,开心地说道:“哦,这个我要吃的!”……

  最终,这顿原计划20分钟的用餐,被延长为一个小时二十分钟。克林顿的一家和美方随员都非常满意。后来,美国大使馆还特意写来一封感谢信,令陆亚明倍感欣慰、自豪。

  从1973年接待柬埔寨的西哈努克亲王开始,屈指数来,至今,绿波廊酒楼已经先后接待了80余位元首级贵宾。

  推广:夫人套点进入餐厅菜单

  如今,食客走进绿波廊,最爱点的点心是“夫人套点”,4份精致的小点心,38元一套,富含丰富的寓意。其实,“夫人套点”是绿波廊于2014年研制、推出的特色点心。

  2014年亚信峰会之际,彭丽媛陪同元首夫人团就餐于豫园内的“猗藻堂”。菜品由国宾馆虹桥迎宾馆准备,点心则由绿波廊负责。陆亚明带领绿波廊的点心师们群策群力、反复试验,专门为宴会点心设计了一套“夫人套点”。这个设计启用绿波廊四个经典的点心,考虑到外国夫人宗教习俗、味感、前菜容量等,特别设计一套“事事如意”夫人套点。

图说:图为绿波廊“第一夫人套点”。葫芦酥、长寿桃、顺风叶、迷你粽,4种小巧精致的上海传统点心受到食客热捧。

  记者看到,夫人套点包括顺风叶、长寿桃、葫芦酥、迷你粽。迷你粽外壳包扎着13道细线,13来源自中国的“福”字的笔画13划,内馅是赤豆和糯米,寓意着吃小粽子带来福气;盘子上有一道外形酷似树叶的绿色点心,这就是顺风叶,使用菠菜汁调色,寓意从远方而来的客人们,顺顺利利地来,顺顺利利地归;第三个点心是长寿桃,桃上的红色用米苋汁调色,格外吸引眼球,则祝愿客人们身体健康;最后一道点心是葫芦酥,寓意吉祥。

  根据宴会传统,临近尾声才会上点心。因为绿波廊制作的这套点心精巧构思、色香味俱全,及丰富文化内涵,中方决定在冷盘后,直接上了夫人套点。点心上桌后,受到夫人们的交口称赞……这也是对绿波廊厨师的最大褒奖。

  接待任务完成后,绿波廊将“夫人套点”写入餐厅菜单,希望让更多市民、游客品尝这套特色的点心。由于制作工艺比较复杂,每天,绿波廊特别制作100套“夫人套点”,往往在中午时分售罄。

  创新:首创中餐烹饪、服务标准化

  这道菜需要加三把糖,那道菜需要两把味精……中餐烹饪传承主要靠师傅带徒弟、口传心悟的方式。徒弟悟性高一些,学的速度就快一些;不同的师傅,烹饪菜肴的口味也不一样。如何让徒弟少走弯路、让顾客品尝原汁原味的老字号口味?这让陆亚明思索了很久。

  经过数年的试验,绿波廊首创中餐烹饪标准。陆亚明介绍道,以绿波廊的名点——桂花拉糕为例,这道点心的配料非常简单,只需要糯米粉、糖、糖桂花、水。原料越简单,对原料的选择要求、制作方法越高。为了选择适合的糯米粉,陆亚明购买了近十种糯米粉进行比对试验,最终,泰国糯米粉因为色白、吃水量较大,成为最终选定的原材料;沙塘、绵白糖、冰糖,哪种糖更适合制作拉糕?经过多年反复试验,陆亚明发现,幼沙糖比绵白糖更甜一些,溶化后的颜色比沙塘更白一些,可以让拉糕的糕体更通透;拉糕蒸毕后,不能趁热吃,该如何快速冷却还是自然冷却?陆亚明发现,自然冷却8小时后食用,拉糕的口味最佳。

  和拉糕制作一样,绿波廊的所有菜品都有一套标准化的方法。“我们制定的这套标准化不是固定不变,根据天气、季节的变化也有很多不同之处。”陆亚明介绍道,制作鲜肉大包,冬天制作时,需要用温水和面;夏天制作时,则用冷水和面;季节不同,面粉的吃水量也有变化,加入水量也有很多讲究;夏天制作时,师傅多可以用冷水和面,师傅少则需要加入冰水和面,适当延长酵母的发酵时间。陆亚明表示,这套标准化的建立,不仅有利于传承中餐名点的精华,也是研制新菜肴的重要支撑。

  除了烹饪制作标准化,绿波廊还推出服务标准,为顾客提供周到的、体贴的服务:看到顾客的腰背不适,服务员会主动送上靠垫;看到顾客自带酒水,服务员会主动询问是否需要先品尝点心?……

  2016年年底,上海企业创新文化品牌展评活动发布相关信息显示,黄浦区上海豫园旅游商城股份有限公司绿波廊酒楼入选“年度上海企业创新文化十佳品牌”。(新民晚报记者 杨玉红/文 刘歆/图

图说:这道时尚拎包酥的褐色手柄部分主要由可可粉和面粉制成,而包的面子则由油酥面做成,两侧加以白芝麻点缀,内馅则分有蟹粉以及椒盐腰果两种不同的选择。

  【记者手记】

  执着与传承

  克林顿拉糕,5元一块;夫人套点,38元一套……如今,曾经接待贵宾的点心、菜肴被写入绿波廊的菜单,市民、游客随时有机会品尝这些口味不打折的经典菜品。

  接待贵宾的点心,融入了很多中国传统文化的精髓,制作起来相对复杂一些。“夫人套点”的点心造型各异、赋含丰富的寓意,需要绿波廊的点心团队的师傅们制作4-6个小时。

  即便如此,绿波廊会在较短的时间内,将特色菜肴写入餐厅菜单,让更多市民品尝到这些特色餐饮。特色菜肴制作需要一定的功力,一旦研制成功,不能藏在楼阁里,一定要推向市场,不仅有利于徒弟学习、传承绿波廊的特色餐饮文化,也是徒弟们练功的最好载体。

  “教会徒弟、饿死师傅”流传甚广。对此,陆亚明却淡淡一笑,绿波廊首创中餐烹饪标准,就是为了让徒弟早点学会“绝活”,让更多顾客品尝原汁原味的老字号口味。在绿波廊,师傅在教徒弟的同时,还在不停的探索、研制新的菜品,一直成为众多徒弟学习、追赶的榜样。

  陆亚明的执着、坚持和决心,成为绿波廊持续散发青春活力、磨出新亮色的源泉。(新民晚报记者 杨玉红)

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